Aylardır yüreğimin hazan mevsiminden, öyküler paylaştım sizlerle. İstedim ki mevsimin de size Kars kazından bahsedeyim; ola ki yolunuz düşer, demedi demeyin, haberdar edin, davet edeyim.
Karlı, uzun kış gecelerinin büyülü masalıdır, kazın Kars’taki serüveni. Son dönemde popüler olmasına bakmayın, bin yılları bulan yaşanmışlıklar var. 19. yüzyılda Kars’ın 48 km doğusundaki Ani Antik Kentinde yapılan kazılarda bulunan, 4.000 yıllık çanağın üzerinde, kaz betimlemesi var. Güzellik ve zarafetinden, kadınlara ismi veriliyor, üstüne stranlar yakılıyor. Bu vesile ile dengbej Huseyno’nun kaynaklık ettiği, Serhat’ın yüzyıllık anonim stranı ‘Qazi’ de, aşığın dilinden maşukun güzelliğini bir daha dinleyin derim.
Evet, Karsta kaz; civcivleri ilkbaharla birlikte yumurtadan çıkacak şekilde, anaç kuluçkaya yatırılır. Civcivler çıkınca emektar kadınlar ilk birkaç gün süt ile peşinden kendi topladıkları taze yeşilliklerle beslerler. Sonrasında kaz çobanı olan evin yaşlı kadını ve yardımcısı olan küçük çocuğun mesaisi başlar. Eh, ben de küçükken, az kaz otarmadım. Bağışlasınlar ama kazlar çok ziyankarlar; arpa tarlalarına deli oluyorlar, çekimine girdiklerinde zapt etmek ne mümkün, bir tarlaya daldıklarında, tarlanın başaklarını çok kısa bir süre de üstelik de ustaca tıraş ederler, hem de başağın sadece tanesini ayıklayarak. Of! Kaz çobanlarının günü vukuatsız bitirmesi, büyük bir emek ve hüner ister.
Sürünün başını çeken en iyi kazımın adı bile vardı, zamanımızın çizgi filmi ‘uçan kaz’dan esinlenerek Morton ismini vermiştim ve Morton’u kestiklerinde nasıl üzülmüştüm. Bir sonraki yıl kaz otarmayacağımın tehdidini de savurmuştum.
Sonbahara kadar kaz düzde otarılır. Sonbaharla birlikte tarlalar biçilmiş, harmanlar dövülmüş, arpa istiflenmiş olduğundan, kaz bir buçuk, iki ay besiye alınır. Bu süre zarfında kaz öyle bir tavlanır ki bacaklarının arasındaki potur sarkar da sarkar; önüne konulan ince bir çubuğun üzerinden geçemez olur. Bu vakit suların donmaya başladığı, yılın ilk karının da düştüğü kasım başına denk gelir. Kaz buz yemeli, kar görmeli, kışı hissetmelidir. Sadece kazı değil Kars’ın patatesi, Kağızman’ın elması da kırağıyı yemeden toplanmaz. İşte bu günler kaz kesim günleridir.
Kaz kesim günleri şenlik havasında geçer. Lakin meşakkatlidir. Mahalleli sırasıyla kesim yapar. Mahallenin kızları ve gelinleri yardımlaşırlar. Her bir ev on beş, yirmi kaz keser, hele bir de gurbette eş, dost, yakın akraba varsa ki muhtemelen vardır, bu sayı otuzu, kırkı bulur.
Kesilen kazların cendeği* dışında; başı, ayakları, bağırsakları dahi yenilir. Ciğerlerin bir kısmı kesim esnasında çalışanlar için hemen kızartılır, bu onları kaz temizleme işine daha bir motive eder. Eskiden tüyleri sadece çeyiz için yastık yapımında kullanılırken, şimdilerde sanayide değerlendiriliyor.
Temizlenen cendekler tuzluca tuzu ile iyice sıvazlanıp en az 3, 4 gün bir yerde dinlendirilmeye alınır, tuz cendekte kalan kanı çekip alır, bozulmaya karşı doğal bir koruma sağlar. Tuzlama aşamasından sonra kış güneşi ve ayazla buluşma aşaması başlar. Her gün sabahları don kırılınca, kazlar dışarıya çıkartılıp, telefon, elektrik direklerine ya da yüksek bir yere asılır; akşama doğru don düşmeden içeriye alınır. Bu süreç de on, on beş gün sürer. Tuz, ayaz ve kış güneşi; kazın yağını yakar, kokusunu alır, kurutur, lezzetine lezzet katar. Kaz kesilip bu aşamalardan geçirilmeden yapılırsa, eti kokar ve serttir, yenilmez ya da en azında Karslıların damak tadına uygun değildir.
Peki, Karslının damak tadına uygun kaz nasıl yapılır; kaz önce yıkanır, fazla tuzundan arındırılır, sonrasında haşlanır. Suyunun bir kısmı ile başlangıç yemeği için, sade patates yemeği yapılır, diğer kısmı ile de bulgur pilavı. Eskiden kaz suyundan bulgur pilavı, ekmek pişirme seansının bittiği sıcak tandırın dibinde yapılırdı. Bulgur dolu tencere ağzı açık bir halde sıcak ve hafif közlü tandırın dibine indirilir, üzerine de haşlanmış kaz tandıra asılırdı. Sıcak tandır kazı kızartır, kazın yağı bulgur tenceresine damlar, bulgur suyunu çeker, artık kaz sofraya servise hazırdır.
Sofrada önce kaz suyundan patates yemeği ikram edilir, peşinden kaz ve kaz suyundan bulgur pilavı, bunları yoğurt ve turşu tamamlar, hoşaf ile ziyafet taçlandırılır. Afiyet olsun.
***Cendek: Kars’ta kazın iç organlarında arındırılıp temizlenmiş haline cendek denilir.
